Vino prodotto al 100% con uva Pedro Ximenez vendemmiata a mano e poi raccolta in casse da 10 kg, affinché non si deteriori. Una volta che l’uva viene raccolta deve stare almeno 21 giorni esposta al sole, per una disidratazione in maniera lenta e progressiva, concentrando gli zuccheri naturali dell’uva propri di questa varietà e apportando una dolcezza completamente naturale.

Per ogni tonnellata di uva fresca si ottengono solamente 300 kg di uva passita, che una volta dopo essere passati in cantina generano circa 200 litri di mosto di uva passa. Fermentazione in botti di rovere americano per circa tre mesi. Si imbottiglia con la denominazione propria di Ximenez-Spinola “vino di varietá 100% Pedro Ximenez”, non appartiene alla categoria degli Sherry di Jerez a causa della gradazione alcolica troppo bassa.
Il vino viene decantato naturalmente e dalla botte viene imbottigliato direttamente attraverso un filtro di cellulosa che lo aiuta a non perdere il suo aroma e i suoi sapori naturali.

Vista: color ambra intenso, limpido e brillante.
Olfatto: al naso si mostrano intense note di uva matura e di prugne i sentori legnosi restano in secondo piano.
Gusto: in bocca risulta avere un sapore fresco e vellutato, una nota acidula che si sposa perfettamente con le note di datteri, uva passa e fichi maturi.